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关于巴基斯坦的美食你了解多少独特的口味

时间:2018-08-12 22:49:04  来源:本站  作者:

  在巴基斯坦炎热的夏季早晨的星期天早上,我的父亲从郊区开车带我们的家人去老拉合尔 - 我的兄弟和我一起依偎在我们的Pajero与我们的母亲和daadi(祖母)的后座上,仍然困倦在爸爸的前排座位上。道路平静,交通清淡,牛奶人骑着自行车的咔嗒声在道路上清晰可闻,因为他们绕着街道向居民提供新鲜的未经高温消毒的牛奶。商店和店面都关闭了,在我们开车到达市中心之前,某些地区感到怪异和被遗弃。在这里,被几个世界遗产和古迹所包围,这个城市充满了生机 - 我仍然记得在我年轻的心灵中定义拉合尔特有的世界主义的所有声音和气味。

  从郊区出发的旅程就像回到过去一样,看到混凝土房屋变成可追溯到英属印度的殖民建筑。深入到城市的中心,我们看到了莫卧儿时代的遗迹,如标志性的Badshahi清真寺,在前往拉合尔城墙的路上,这是巴基斯坦文化之都的历史核心。在那里,我们坐在路边吃新鲜的halva puri(甜面粉和早餐)和喝冰冷的黑醋栗,在这个国家人口第二大城市充满活力的喧嚣中。随着太阳升起,气温急剧上升,我们会退回到我们的车里,调高空调,在立体声音响上播放宝莱坞歌曲,然后继续吃早餐。

  当我17岁时,我们搬到了加拿大。一切都不一样,但我们家的五个成员对巴基斯坦人的所有事情保持着永不满足的胃口。我妈妈沉迷于我们,在厨房里花了几个小时。

  我的母亲因其烹饪技巧而在我们的家人和朋友圈中广为人知。在巴基斯坦,一个许多人将厨房职责交给家庭主妇和帮手的国家,我的母亲为烹饪传统和难以制作的菜肴和甜点感到自豪,这些菜肴和甜点经常让我们的客人睁大眼睛,并要求她的食谱。Haleem(肉和扁豆炖),nihari(慢煮五香炖羊肉),gajar ka halva(甜胡萝卜甜点)和羊肉paya(羊蹄炖羊肉)是她最大的准备和服务的乐趣。食物就是爱,而这正是我的父母通过他们对我们国家的美食共享的喜悦和欣赏来教会我的。通过食物,我们与我们的文化,我们的传统保持联系,以及我们后来描述的对我们“过去”的记忆住“。

  19岁时,我离开了距离安大略省密西沙加市不到100公里的大学。在我搬出去之前,我母亲教我如何烹饪巴基斯坦的一些主食,因为如果我不知道如何烹饪,没有人会嫁给像我这样的巴基斯坦女孩。在我离开之前的夏天,我学会了制作aloo gosht(羊肉和土豆炖),saag gosht(羊肉配菠菜),qeema(炒肉末)和鸡salan(骨头鸡肉汁)。

  但是我从来没有真正煮过这些东西,因为我每个周末都在家,每次回去的时候,妈妈都会收拾一周的食物。四年来,每当我需要修理自制的巴基斯坦餐时,我都会跳上公交车,打电话给我的母亲告诉她我要过来,有人从码头接我,然后及时回家迎接新鲜制作的parathas(片状大饼),chai,以及我通过电话请求的任何菜肴。我很幸福。我被宠坏了。

  只是在我搬到距离密西沙加和我的母亲500公里的渥太华之后,当我无法获得我已经习以为常的家常巴基斯坦食物的舒适感时,在我内部形成了空白。我和我的印度伙伴,现在的丈夫搬到了渥太华,就在那时我开始质疑和探索巴基斯坦美食的本质及其在世界上的地位。

  和来自不同国家的另一位美食家住在一起意味着我们会经常谈论我们童年的食物 - 我们母亲烹饪的那些菜,其他人似乎都没有,以及我们最想念的自制餐。我开始看到肉类重的巴基斯坦菜是如何 - 羊肉,鸡肉和牛肉几乎在所有菜肴中无处不在,素食菜肴被认为是侧板,以增强肉质主菜的味道。自从我的丈夫在一个半素食的印度教家庭长大以来,我每餐吃肉的愿望似乎很奇怪。

  为了满足我的味蕾,我们经常在渥太华附近的印度餐馆吃饭,无法在这个城市找到真正的巴基斯坦餐馆。但经过几个月的“假装”与印度食品,我再也无法忍受了。这不是巴基斯坦的食物,无论服务员说两种菜肴之间的味道相似,我都可以说出不同之处。

  唐杜里鸡肉在巴基斯坦的味道不像唐杜里鸡肉 - 这里太橙了,而且我的眼睛是人造的。咖喱太浓了 - 在巴基斯坦菜中,咖喱可以进一步分为salan(肉汁状)或shorba(汤状),但印度餐馆没有这种选择。我最喜欢的巴基斯坦菜肴,如nihari和paya,在这些印度菜单上都找不到。

  我打电话给妈妈问她我想吃的巴基斯坦菜肴的食谱,但在她看来,她已经教过我如何烹饪巴基斯坦的所有主食,而且不需要再教我了。但是我对巴基斯坦食物的胃口已经超过了我十几岁时从她那里学到的五六道简单的菜肴,她的烹饪风格相当自由放任,而我需要保证写得好而且详细的食谱。沮丧,我转向互联网寻求帮助。

  通过食物了解您的身份和根源是一个有趣的经历。在寻找答案的过程中,我偶然发现了Foodaholic,一个由拉合尔的Maria Nasir经营的巴基斯坦美食博客。她的食谱都有前奏,详细介绍了每道菜的历史,它的起源和演变,以及如何最好地将这道菜与naan,roti或raita配对。我发现她的博客时兴高采烈,每天花几个小时研究每个食谱,阅读巴基斯坦美食的历史,波斯语,土耳其语和阿富汗文化的根源,以及巴基斯坦不同地区和当地食物的多样性。

  例如,我不知道有一个信德版的比利亚尼(信德省是巴基斯坦的一个省)。我只吃过我妈妈煮的biryani,那是米饭,香料和鸡肉。但Sindhi biryani更加刺激,加入土豆和干果,并在煮熟后一两天加入酸味酸奶,以增强味道的火热味道,它的辛辣让我喜欢泪流满面。

  当我通过玛丽亚的博客上的食谱发现巴基斯坦美食的独特特征时,我也在了解我丈夫的印度食物的独特风味。除了许多印度菜是素食之外,我的丈夫透露他从不吃牛肉,因为奶牛在印度教中是神圣的,在印度的许多地方禁止牛屠宰 - 就像我的穆斯林家庭从未吃过猪肉一样。但牛肉是穆斯林的最爱!

  “所以你没有吃牛肉汁吗?沙米烤羊肉串(碎肉和鹰嘴豆馅饼)怎么样?还是haleem?“我问他了解他的过去。他从来没有吃过这些在我长大的房子里经常煮熟的菜肴。相反,他非常喜欢以任何方式烹饪的鸡蛋。来自孟买,他告诉我关于马拉地菜和他童年的食物 - p鱼(kokum中的辣鱼),puran poli(甜面包),vaal-achi usal(椰子炒豆),shrikhand(甜紧张的酸奶盘) ),malwani鸡肉(椰子酱中的辣鸡肉),pav bhaji(素食孟买快餐和面包卷)和许多其他菜肴,我一开始甚至都不会发声,更不用说知道它们是什么了。他进一步教育了我印度各地美食的巨大差异,以及如何区别,例如,南印度食物来自北印度食物。如果是这样的话,我想,那么大多数“印度”餐厅都有哪些美食?

  在接下来的几年里,我越来越走下兔子洞学习来自次大陆的食物,因为我的香料柜增长到它的三倍大小。我对该地区美食中的成分,口味,香料,香气和质地的惊人变化感到震惊。我发现藏红花的价格是多么昂贵,而且你需要将多少颜色注入菜肴中。我学会了区分多种daal(小扁豆) - moong,masoor,urid,toor和chana等等。我开始在家里制作自己的garam masala混合物,再也没有从商店购买它。我对南印度食物,特别是dosa,medu vada(脆扁豆油炸馅饼)和马德拉斯咖啡(现代钦奈的过滤咖啡)产生了真正的成瘾。

  渥太华有数量惊人的南印度餐馆,但不是一个供应真正的巴基斯坦食品的地方,尽管有少数人声称他们这样做。我意识到大多数印度/巴基斯坦餐厅供应北印度或拉贾斯坦美食,许多菜肴伪装成巴基斯坦菜。在渥太华生活了五年,每当我渴望巴基斯坦食物时,我必须自己做饭。

  来自Foodaholic的玛丽亚告诉我,“我发现巴基斯坦的整体食物不那么辛辣,烹饪方法比大多数印度菜更简单。” “我们的大多数日常菜肴都包括简单的洋葱,番茄,生姜和大蒜基础咖喱,以及一些主要香料,如红辣椒,姜黄,香菜和小茴香。”

  “南亚的历史,”她继续说道,“特别是印度次大陆,经常进行入侵和贸易探索,给该地区的烹饪文化留下了最深刻的印记。有荷兰人,葡萄牙人,阿拉伯人,土耳其人,莫卧儿人和英国人。当他们混合新的食材,烹饪方法和游客带来的食物选择时,几乎所有的当地美食都受到了影响。在这些影响下,在一定程度上,共同的美食与许多相似之处发展起来。“

  与玛丽亚谈论我们国家的美食,我惊讶于我从未想过我们的食物到底是怎样的。尽管我们声称自己是一个美食家国家,但我们巴基斯坦人并不经常考虑到我们的食物,民族认同和历史之间错综复杂的联系,这种联系可以追溯到古代。

  关于巴基斯坦与印度共同起源的主题,玛丽亚解释说,“现实情况是,印度和巴基斯坦都是具有非常多样化的地理,气候和文化特征的庞大国家。这两个国家都不是一个统一的整体,因此,菜肴的不同之处在于你携带的护照更多,更多的是你来自哪个城市或地区。“

  2016年,苏格兰 - 巴基斯坦美食博主和烹饪教师Sumayya Usmani发表了“罗望子树下的萨默斯:来自巴基斯坦的食谱和记忆”。这是一本令人惊叹的获奖书籍,是市场上第一批可供东西方观众使用的巴基斯坦现代烹饪书籍之一。我不顾一切地想要了解更多,我预先订购了一份副本,并焦急地等待它的交付。

  当它到来时,我无法克服这样一个事实,那就是我一生中第一次拿着食谱的食谱,这些食谱捕捉了我生命和成长的精髓,以及历史和美丽。国家深受世界误解。巴基斯坦通常被描绘成一个无休止的社会和政治动荡的国家,但是有很多美丽可以发现。凭借来自Sumayya家族的卓越摄影和令人热情的故事以及在巴基斯坦的成长经历,这本书迅速成为我的食物圣经。

  在每一页上,我都重新发现了令人难忘的芳香味,这些味道为我儿时的每一次记忆着色。我重新发现了被遗忘的最爱,例如sabudana kheer(木薯布丁),pakoras(鹰嘴豆面糊炒的素食小吃)和makkai ki roti(自制黄油玉米面包),最后一次我从五岁起就没有吃过而且只在我的纳米(外祖母)家里制作。我常常带着这本书在晚上坐下来阅读它,以回忆起我在成长过程中幸福的美好生活和家庭 - 充满爱,欢笑和美食。

  这就像被给予钥匙解开我心中最深处的东西 - 回到过去,并认识到我的国家的食物在塑造我今天的形象方面发挥了关键作用。

  “罗望子树下的夏天”中的几乎所有食谱都有一个简短的介绍段落,详细说明了该菜肴来自哪个国家,以及哪些文化和帝国对其影响最大。通过这些阅读,我逐渐了解了我对巴基斯坦食物的狭隘看法。几乎我长大的所有菜都来自旁遮普。我的父母都来自旁遮普,他们的父母也来自旁遮普。拉合尔市被认为是该省的一个烹饪巨头,我的家人非常满意那里的丰富多样性。他们没有任何进一步的诱惑他们的味蕾。

  但是我们忽略了很多东西!从Sindhi烧烤的鱼和海鲜biryani(带有香料,鱿鱼,贻贝和虾的米饭),到猎人牛肉(腌制和加香料的肉)和白鸡肉korma(用酸奶煮熟的红烧鸡肉),我很困惑地了解自己的无知关于我们的美食和我们国家的多样性。随着Sumayya的第二本巴基斯坦食谱“Mountain Berries&Desert Spice:从Hunza山谷到阿拉伯海的甜蜜灵感”的出版,这一点变得更加清晰,正如标题所暗示的那样,它重点关注食物(在特别甜食)来自北部,山区和南部的沙漠。

  由于我丈夫的童年仪式是“无肉”的日子,我也开始探索巴基斯坦烹饪的素食方面,并且有很多东西可以在那里发现和享受。Khagina(辛辣炒鸡蛋),dahi baras(扁豆饺子配酸奶和罗望子),丰盛的moong daal,南瓜parathas,以及足够的甜点,让芝士蛋糕工厂感到羞耻。巴基斯坦菜肴与其来自的国家一样多样化,融合了数千年的次大陆历史,文化和地理。它继续发展和发展。

  我问玛丽亚,今天巴基斯坦的食物是否与她小时候不同,她解释说:“直到70年代,传统的Mughlai菜肴和巴基斯坦地区的美食统治了我们餐厅的节日餐桌,如nargisi koftay(辣酱肉丸) ),pulao(调味肉汤中的米饭),沙米烤肉串,sarson ka saag(芥菜和香料),palak gosht(菠菜肉)等。也许这个仍然年轻的国家试图通过与穆斯林保持密切联系来建立自己的身份根。然后我看到包括我妈妈在内的每个女人都疯狂学习中国菜。中国餐馆在所有大城市如雨后春笋般涌现,中国菜变成了东西。但当然,我们将它调整到我们的口味 - 以至于巴基斯坦的中国食物本身已经成为西方的一种流派。“

  玛丽亚带我去了解巴基斯坦与其他世界美食融合的新体验,例如qeema naan搭配意大利比萨饼,生产鸡肉tikka披萨和烤羊肉串(绞肉)馅饼,这在巴基斯坦的城市中心风靡一时。最近,samosas进行了整容,从花生酱和奶酪到博洛尼亚馅料的组合。

  我们讨论了玛丽亚是否在世界舞台上看到了巴基斯坦美食的地方,以及为什么它在我们的食物中长期以来因其独特的烹饪身份得到认可而印度人,以及孟加拉国和斯里兰卡的餐馆在较小程度上已经蓬勃发展在全球范围内。

  “虽然保存和传递我们的传统食谱至关重要,”她分享说,“向世界展示我们的食物作为当代美食同样重要。我们有丰富的过去,美丽的食材,以及烹饪和吃美食的热情。我们现在所需要的只是有点无所畏惧地走出我们的舒适区并探索。“

  2017年,我给母亲赠送了一份“罗望子树下的夏天”作为分享我如何与她一起欣赏巴基斯坦食物的方式。当我第一次把它呈现给她时,我可以看到她有点困惑 - 也许她觉得我建议她升级她的技能。我说我希望她有这本书,所以当我有时候去看她时我们可以一起做饭。她把它放在厨柜里。

  但几个星期后,她在一个下午打电话给我,听起来很奇怪,很兴奋,并告诉我她已经用这本书为前几天的朋友准备了Lahori charga(蒸和炸鸡),他们都喜欢它。下次我去看她时,我们都从书中一起煮了比哈里烤肉串(用香料和酸奶腌制的嫩肉)。我们俩之前都没有做过,我们一起在公寓的阳台上一起吃了一罐新鲜的煮鸡,谈论她童年时代最喜欢成长的菜肴。

  今年夏天,我和母亲一起前往巴基斯坦北部地区。我最后一次和她在巴基斯坦是在15年前,那时我十几岁时对我们国家和人民的美丽和光彩视而不见。在这次旅行中,我希望将我的母亲包括在我多年前开始的自我发现的烹饪之旅中,当时我决定在网上寻找一个真正的aloo gosht食谱,厌倦了模仿真实的菜肴。我期待与她将访问的两个省探索美食:Khyber-Pakhtunkhwa和Gilgit-Baltistan。

  但是我最兴奋的是在我们抵达拉合尔后的早上去老城区,沿着同样的道路前往我的家庭在我还是个小女孩的时候旅行的历史核心,坐在路边,与我的母亲分享一盘新鲜,热气腾腾的halva puri早餐。

  民间小吃美食大全

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