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小吃西安腊汁肉夹馍的配方及做法肉夹馍肉的做法

时间:2018-08-19 06:59:09  来源:本站  作者:

  西安腊汁肉夹馍是由卤汁腊肉与白吉馍组合在一起的小吃。 卤汁腊肉肥腴 软,卤汁香醇;白吉馍筋道细嫩蓬松,颇有中式“汉堡牛肉”的味道。

  平常我们把农历腊月间腌渍的畜禽原料 (经 过反复多次 的腌 ——晾—— 腌 ) , 称 之 为 腊肉。 而 西安腊汁肉 则 是把 猪五花 肉 先 制 成 腊肉, 然后 再放入兑 制 好 的卤汁当中卤制 而成 的。

  腊汁肉要 选用猪肋排下面五层以上 的 带皮五花。 肉。 这样 的 五花 肉肥 瘦相 间,在卤制 好了以 后, 口感 肥腴 软。 另外 , 五花 肉还应 改刀成15 厘米长、10 厘米宽 的 大块 。 若改刀太 小的 话 ,原料经 长时 间的卤煮会 吃 进过量 的 咸 味, 后 面 夹馍 时再加进去 一 些 卤汁的 话 , 那 就难以食用了 。

  这里以 5 千克猪五花 肉 为例 。 先将其治净 , 放入瓷缸里 , 倒入 2 千克纯净水 , 然 后 用干锅将加 有香料(香 叶、桂皮、大 料 ) 的 粗盐 750克炒干水 分, 加入硭硝 2 克 后, 撒 在肉 上面 腌制。 春秋 季腌 腌 3 ~4 天 ,冬季 4 ~5 天 , 夏季 1 ~2 天 。 每天须翻缸 缸 1 ~2 次 , 待 腌 至 肉 色变红时 , 捞出 来 用 铁丝串 起, 挂阴凉通 风 处 风 干 。

  将 腌 好 的腊肉 放 温 水 中 浸 泡 回, 软, 然 后 用 开 水 汆烫 一 下, , 放入 卤 桶中,掺 入 高汤 12 千克 , 加 葱节 85 克、 姜块 70 克、 白酒 酒 30 克、 精盐200克、 味精750 克、 冰糖 25 克、 黄酒 15 克、干 辣椒 5 克 和香料 包 (肉桂3 克、 八角 3 克、 小 茴香 5 克、 甘草 2 克、 丁香2 克、 白芷2 克、山柰 2 克、花椒3 克、 广桂 2 克、 白蔻 5 克、 香叶 3 克、 草果 3 克) ,

  大 火烧 开后 打 去 浮沫, , 再 转 小 火 卤煮 煮 2 小 时, , 这样 腊汁肉 就 算做 成了。 。

  2. 腌制 时 要 适 当 加 一 些纯净水, , 使 盐 在 水 分 子 的作 用下 很快 吃 到 肉里面去 。

  选用 高 筋 面 粉 加水 及少 量 的 油 和 盐, , 然 后 揉 和起 劲 成 软 面 团, , 饧置约30 分 钟 后 揪剂 ( 每 千克面 粉出 10 个) ) , 再 逐个揉拉 成长 薄条 , 抹 一层 香 油 , 撒 适 量 椒 盐 , 随 后 卷 起来, 立 置 案 上 按 成 饼状 , 再用 擀 面 杖擀 成 圆形 ,制 成 生 面 坯 将面 坯 置 炉 口 烙板 上, , 烘烙定型并 变色变 硬 后, 再 靠立 在 烙板 下面 的炉 口 内壁 , 直 到 烘烤 熟 。 以上 说 明 就 是白吉馍的正宗制法。

  1. 制作白吉馍的 面 团 中 不 能 加面 肥(起 子) ) , 因 为这样 烤 出 来的馍才 筋道 、 蓬松。

  2.面 团 里 边也 不 能 加太多 的 盐 ,之 所 以 要 加 适 量 的 油 ,那是 为了 使馍起 酥 。

  3 . 烤炉 要 用大缸 制作, 上 有 铁 板 , 铁 板 下面为 炉膛 , 这样 烤 出 来的馍 比饼铛烙 制的 好 吃。

  在吃馍 时, , 可 以先用 薄 刀 顺着 馍 边 拉 一 刀, , 然 后 捞 一 块 热 的腊汁肉 用刀 斩碎 ,直接塞 入 拉 开 口 的馍 里 边 , 浇 少许卤汁,一款西安腊汁肉夹馍就成了。

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