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快餐也要现炒?西贝超级肉夹馍、72街都在澳亚国际恒峰这么做

时间:2018-08-19 15:50:07  来源:本站  作者:

  2 周前,我和同事路过三里屯西贝莜面村的外卖店,发现它摇身一变成了“西贝超级肉夹馍”,一顿饱餐过后,给我们留下深刻印象除了分量满满的肉和三角形的馍之外,还有它的 Slogen ——“肉现炒,馍现烤”……

  西贝超级肉夹馍的这一做法,与最近不少快餐的做法相似,比如深圳的小女当家、广州的小凡家、追求了10年快节奏的中式快餐品牌 72 街……它们放弃了“成品+现场复热”或“半成品+现场急火快炒”,选择了“明档现炒”。

  快餐作为餐饮品类中数量最为庞大的一支(根据 2018 年《餐饮报告》的统计数据,2017 年小吃快餐的数量为 389 万家,较年初增加了 61 万家,其规模和增幅均远高于其他品类),这一现象值得我们去研究——“现炒”究竟是是昙花一现,还是浪潮来袭……

  急火现炒的快餐时代,一直都是存在的,只不过因为餐饮的创新与业态的迭代沉寂了好多年,其中最主要的原因,我们都了解,看到麦当劳、肯德基等洋快餐在国内攻城略地,中式快餐纷纷选择将“标准化”奉为圭臬。

  中式快餐品牌 72 街追求标准化有 10 年之久,付出的不仅仅是时间,还有巨额的资金投入。72 街完全 HACCP 标准建造的后勤中心战地 2000 平方,建有 100 立方冷库 2 个,规模可以供应 100 家分店,配送范围直达整个广东地区。

  发展至今,“标准化”这个词听起来一点都不新鲜,从业者对于“标准化”的定义也有了进一步的思考:中餐能不能做标准化?这个问题已经得到许多餐饮企业的验证,比如真功夫、刘一手、海底捞、德克士、乡村基……最终的结果是,中餐并没有完全的标准,除了南北口味差异、采购的原材料区别大,在产品的烹饪环节,企业难以划分标准化的品质红线,因为厨师烹饪菜肴时候的时间与火力做不到标准控制,同样一个“标准化”,对西餐与中餐来讲可能是不同的,因此中餐只能借鉴西餐的标准化,不能照搬。

  落在实际操作中,西餐采用的“成品+现场复热”或“半成品+现场急火快炒”,不仅不适合中式快餐,反而泯灭了中餐的特色。消费者之所以对中餐“现炒”尤为痴迷,一是因为“现炒”菜品的热气,与加热方式产生的菜品,有着口感上的区别;二是口味上,过于标准化的菜品味道恒久不变,而现炒这是因为厨师人为的把控,在大体标准范围内有着少许的层次差别。这两者,也许就是老饕食客口中的“锅气”。

  这一矛盾在 2016 年之后逐渐爆发。到了2016 年,中国人均 GDP 突破 8000 美元大关,纵观各国经济发展,人均 GDP 突破 8000 美元后,将会进入消费升级时代,这时消费者不再一味追求低价,而是更加追求产品品质与服务体验。

  一份样本量为 13205 的调查(90 后占 39%,80 后占 33%,上班族占总样本的 68%),反映了消费者选择快餐时最关注的因素:30% 的人选择了口味,25% 的人最注重的是卫生条件,只有 14% 的人首先关注价格问题,这和关注餐具质量、外卖包装这些视觉化体验的人比例差不多,另外,有 12% 的表示最喜欢“选择多,经常出新品”的快餐。

  透过这份调查,我们可以发现:年轻群体对于快餐的要求,已经超过了它的字面意义,快捷、经济、方便都不再是选择快餐的第一理由了。

  而消费者的需求变化传达到商家这里,就是业绩下滑,甚至关门大吉。原本,包括真功夫、永和大王、味千在内的快餐连锁品牌曾经都以“1000 家店”为发展目标,可现在全部停下了疯狂扩张的步伐,味千甚至在去年上半年关了 13 家店。

  因此,在这波消费升级下,不改变对于快餐来讲等同于“等死”——几乎所有的连锁快餐品牌都在升级。72 街总裁周明认为,应该从消费者的第一考虑的因素入手,也就是口味。他在经营中发现,味道好、选择多已经成为了消费者对快餐的新需求。

  因此,3.0 版本的 72 街在餐厅中加入了厨师,还推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理。一般来说,大多数连锁快餐的菜品都以蒸、煎、炸为主,务求以最简单稳定的技法,满足出品标准化的需求,让没有任何烹饪技巧的员工(包括兼职)经过简单培训能够快速上岗。

  光现炒不足以改变口味,72 街同时升级着配套的供应链。周明认为,口味升级离不开新鲜食材,要解决食材新鲜度,供应链是关键。以往连锁快餐的标准做法是使用冷冻肉,解冻加工后再冷冻送到餐厅,餐厅再解冻使用,这个“冷冻--解冻--冷冻--解冻”的双循环过程通常要走 15 天甚至更久,使食材的口感风味大打折扣。有鉴于此,72 街 CHEF启用 48 小时冷鲜生产制:下单--采购--生产--配送--烹饪,一切步骤均在 48 小时完成,以解决食材新鲜度问题。

  但仅仅升级口味,不足以满足消费者的需要——门店翻新、增加数字化设备、更新视觉系统,或者增加健康菜品都是比较普遍的做法。世邦魏理仕华东区顾范红娟是这样描述快餐改变的:“餐饮行业正在经历这样一个(年轻化的)浪潮,无论是从设计、或者食物的品相,包括服务,都要适应这个潮流。”

  诸如谷田稻香、小女当家等新锐快餐品牌,其就餐环境呈现的是清新、典雅、质感十足。除了环境硬件升级外,它们还设置了食材展示空间,比如小女当家就在餐厅角落展示纯净水、土猪肉等原材料。

  在体验方面,这些快餐企业也有改变:小女当家、72 街不仅采用了自助称重的方式,还用明档展示炒锅翻飞的画面;谷田稻香采用卡式炉,让消费者边吃边加热;丸龟拉面将烫面的过程展示出来……

  它们所作的一切都是为了满足消费者的服务体验的需求。也许,你会问有必要吗?我想美国市场可以告诉你答案。

  在美国,休闲餐厅已成为主流就餐方式之一,其中快休闲餐厅 Chipotle 已在纽约证券交易所上市,2017 年市值 112.8 亿美元。快休闲餐厅是在美国人均 GDP 达到 1 万美元后开始发展起来,它的就餐环境休闲且供应价格适中的食物,通常提供较少的餐桌服务,与正餐相比,营业时间长,供餐时间更有弹性,满足了消费升级下的消费者对健康卫生、营养均衡、食材品质的需求。

  以麦当劳为代表的传统快餐与以 Chipotle 为代表的快速休闲餐厅,在商业模式上有很多地方是完全相反的:前者代表标准化、流程化、全球化,满足消费者“吃饱”的需求;后者代表个性化、多样化、本土化,满足消费者“吃好”的要求。

  反观国内,72 街、谷田稻香、小女当家等快餐品牌所作的改变,类似于美国快休闲餐厅的模式——比传统快餐隆重一分,又比正餐轻松一点,而背后的缘由都是为了满足消费者需求,毕竟,用餐对新一代的消费主力军来说,不再是为了充饥,而是集满足社交娱乐、生理需求、自我取悦等需求为一身的消费体验。

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