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中华美食制作淄博特色美食端上外交部餐桌代表中国宴请世界

时间:2018-10-21 19:31:52  来源:本站  作者:

  9月20日,外交部举行推介会,山东站上全球C位。对于39岁的邹光伟来说,这一天注定终生难忘。

  邹光伟是山东淄博清梅居食府的厨师长。此次清梅居香酥牛肉干入选外交部山东全球推介会的冷餐会。作为这项烹饪技艺的非遗传承人之一,邹光伟被派到北京,为外交部推介会冷餐会现场制作这道淄博特色美食。

  “此次代表的是中国美食,9月20日那天感到压力特别大,万一做不好,真是无法面对。”回忆起过去近两个月的经历,邹光伟记忆犹新。

  邹光伟告诉大众网记者,此次冷餐会共有28个菜品,4种水果,无疑代表着鲁菜的最高水准,为了全力展现山东美食特色,他们8月12日便进京开始准备,反复尝试,结合西方人的饮食特点不断对菜品进行改良。

  进京后,前期试做了几次肉干都不出之前的那个味,制作的香酥牛肉干出现“水土不服”,这可急坏了邹光伟。选用的食材都是经过严格检验,优中选优,怎么就是做不出家里的味道,邹光伟心里打鼓。后来经过一个个技术上的排除,邹光伟怀疑可能是调味品的原因。经过汇报批准后,邹光伟赶紧联系家里,邮寄一些当地传统酿造的正堂酱油过来。而加入当地的调味品后,牛肉干生命力焕发,大家熟悉的那个老味道又回来了。

  行百里者半九十。异地制作找回老味道,这只是邹光伟面临挑战的开始。肉干的制作需经过近十道工序,其中油炸比较考验功力。油炸的关键在于对火候与油温的掌握,之前肉干的制作全部用急火快炸,炸出来的肉似然酥脆但口感稍微带一点苦味。“急了容易炸过,肉更苦,慢了炸不到位,肉不酥,经过反复尝试,最终成功掌握了慢火浸炸,既保证了酥脆,又消除了之前的苦味。”邹光伟介绍说。

  “国际化、精准化、牙签化”“无骨、无刺、无汤汁、不掉渣”等这是山东省旅发委对此次入选餐品标准的要求。牙签化对于硬脆的牛肉干来说还真是一个不小的技术难题。对此清梅居组织技术攻坚,采用先定型再换签的方式,既能保证插入牙签固定肉块,又避免经过炸制、浸泡后牙签难使用的问题。“改刀后将牙签插入肉块,入锅炸制、浸泡后将原有牙签一根根取出,换上精美的新牙签。”谈及具体制作邹光伟告诉记者。

  而此次集中培训研发做的另一个提升就是将肉干的厚度变薄,大小减少,根据西方人的口味,突出先甜后咸的味觉体验。据邹光伟介绍,每块肉干精细到长宽以及厚度基本一致,宽2.5厘米,长5厘米,厚度0.8毫米。

  9月18日,最后的检验开始。邹光伟需要完成870余块牛肉干的制作,仅切块改刀就用了三个多小时。9月19日,经过一天卤制肉干开始进入最后的制作工序,炸制、浸泡、灭菌,邹光伟一直做到9月20日凌晨3:00。凌晨3:30,做好的牛肉干与其他菜品一起装车送往外交部。而此时邹光伟不但睡意全无,反而更加紧张起来。凌晨、黎明、晌午,时间一分一秒的过去。直到冷餐会结束后,得知自己制作的870余块肉干被全部用光时,邹光伟这才如释重负。

  鲁菜是中国的八大菜系之一,蜚声海内外。而淄博博山菜则是鲁菜的重要一脉,坊间至今流传“吃了博山饭,围着天下转”的赞誉。据了解,此次淄博仅有两家入选,其中一个就是清梅居香酥牛肉干,前期推荐就有16种,入选比例达到8:1,这些不乏豆腐箱等知名菜品。

  在淄博这样一个名菜云集的地方,究竟是何原因,清梅居的香酥牛肉干入选?翻开清梅居的历史记录本,或许能够从中找到些答案。

  清梅居始于1936年,历经近百年沧桑,“立业清清正正、做人风骨若梅”这是“清梅居”三字得出处,也是几代清梅居人的从业遵循。2006年,清梅居荣膺商务部首批“中华老字号”,2008年“清梅居”被山东省工商行政管理局认定为“山东省著名商标”,2009年,清梅居被认定为淄博市“农业产业化龙头企业”。同年,清梅居香酥牛肉干被作为山东特色美食接待了党和国家领导人。2016年,“清梅居及图”商标被认定为中国驰名商标。

  香酥牛肉干是清梅居美食家族的特色代表,片薄香酥,回味绵长,咸甜适口,老少皆宜,以风味别具一格而成为淄博的优特食品,2003年被中国饭店协会认定为“中华名小吃”。2009年清梅居香酥牛肉干手工技艺被列入山东非物质文化遗产名录。

  一块块国字号誉牌诉说着近百年来制作技艺的传承与创新,在带给味蕾极致美感之余,唇齿间咀嚼着文化的老味道。淄博的就是世界的。据清梅居集团总裁刘心友介绍,清梅居香酥牛肉干,所具有的“薄、香、酥”三大特色在淄博独具特色,历久弥新,可以说是“传承”“独特”“创新”这三驾马车全力将这块小小的香酥牛肉干送到外交部冷餐会的餐桌,代表中国宴请世界。

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